Nasello

Scegli filetti sodi e umidi, senza bordi ingialliti né odore pungente: il pesce fresco profuma delicatamente di mare. Se lo compri intero, gli occhi dovrebbero essere limpidi e le branchie rosse.

Asciuga i filetti, passali appena nella farina e cuocili in una padella calda con poco olio, per circa 3–4 minuti per lato, girandoli una sola volta con una spatola larga. Sono pronti quando la polpa è opaca e si sfalda facilmente.

Cuoci i filetti a 180 °C per circa 12–15 minuti, in una teglia con olio, limone ed erbe aromatiche; quelli spessi richiedono qualche minuto in più. Il pesce è cotto quando il centro raggiunge 63 °C.

Tieni il nasello crudo nella parte più fredda del frigorifero, ben coperto, e consumalo entro 1–2 giorni dall’acquisto. Per conservarlo più a lungo, congelalo; scongelalo in frigorifero, non sul piano di lavoro.

È adatto al nasello in umido con pomodoro, olive e capperi, oppure al forno con patate. Il suo gusto delicato si abbina bene anche a prezzemolo, limone e verdure saltate.

Sì: il merluzzo bianco ha una polpa altrettanto delicata e può sostituire il nasello in zuppe, cotture al forno e ricette in padella. Ha meno grassi: 1,88 g per 100 g, contro 14 g nel nasello.

Non mangiarlo crudo se non è stato sottoposto a un trattamento di congelamento adatto a eliminare i parassiti: l’aspetto fresco non basta a garantirne la sicurezza. Per un consumo domestico semplice, cuocilo finché la polpa diventa opaca e si sfalda.