Cioccolato

Tritalo e scioglilo a bagnomaria, con la ciotola asciutta senza che tocchi l’acqua: bastano pochi minuti, mescolando spesso. Togli dal calore quando restano ancora piccoli pezzi e mescola finché si sciolgono.

Per il cioccolato fondente, scioglilo fino a circa 45–50 °C, raffreddalo mescolando fino a 27–28 °C e riportalo a 31–32 °C. Usa un termometro: il temperaggio corretto dà una superficie lucida e uno stacco netto.

Tienilo ben chiuso, al riparo da luce, umidità e odori, in un luogo fresco e asciutto. Il frigorifero può far comparire una patina chiara; se lo usi, avvolgilo bene e lascialo tornare a temperatura ambiente prima di aprirlo.

Arancia, frutti rossi, nocciole, mandorle e caffè ne completano bene l’amaro. Provalo in una torta caprese, in una ganache o grattugiato su pere e yogurt.

Per 100 g, il cioccolato al latte apporta 535 kcal e 7,7 g di proteine; il cioccolato apporta 520 kcal e 5,5 g di proteine. Quello al latte contiene anche più zuccheri semplici in genere, ma la quantità precisa dipende dalla ricetta.

La patina chiara può comparire quando il burro di cacao migra in superficie dopo sbalzi di temperatura; umidità e zuccheri possono lasciare un aspetto granuloso. Di solito non significa che sia avariato: può essere meno gradevole da mangiare così, ma va bene per scioglierlo o usarlo in un dolce.

Sì, soprattutto per i cani: cacao e cioccolato contengono teobromina, che gli animali eliminano lentamente. Il fondente e il cacao amaro sono particolarmente concentrati; se un animale ne mangia, contatta subito un veterinario e comunica tipo e quantità.

Per rimpiazzare il cioccolato fondente, usa cacao amaro e aggiungi burro o olio e zucchero: il cacao da solo non apporta il grasso della tavoletta. Per una salsa o una guarnizione, invece, la salsa al cioccolato è più fluida e non sostituisce il cioccolato fuso nei dolci da forno.