Scoică Saint-Jacques

Șterge-le bine și rumenește-le într-o tigaie foarte încinsă, cu puțin ulei: aproximativ 1–2 minute pe fiecare parte, până se formează o crustă aurie, iar miezul devine opac. Nu înghesui tigaia; dacă scoicile stau prea apropiate, se înăbușă în loc să se rumenească.

Lasă-le peste noapte la frigider, într-o sită așezată deasupra unui bol, ca să se scurgă lichidul. Înainte de gătire, tamponează-le cu hârtie de bucătărie; nu le dezgheța în apă fierbinte, fiindcă își pierd textura fermă.

Alege miezuri ferme, umede, dar nu îmbibate în lichid, cu miros curat, discret marin. Dacă le cumperi în cochilie, aceasta trebuie să fie închisă sau să se închidă când o atingi; evită scoicile cu miros înțepător.

Păstrează-le la frigider, într-un recipient acoperit, și gătește-le cât mai curând, de preferat în ziua cumpărării. Nu le lăsa la temperatura camerei și nu le ține scufundate în apă.

Sunt cunoscute în coquilles Saint-Jacques, gratinate în cochilie cu sos cremos și pesmet. Se potrivesc și cu paste, risotto, unt, usturoi, pătrunjel sau lămâie; adaugă-le spre sfârșitul preparării, ca să nu se gătească prea mult.

Creveții mari pot înlocui scoicile în paste, risotto sau preparate gratinate, deși au o textură mai elastică și se gătesc puțin diferit. Taie-i în bucăți apropiate ca mărime de scoici și urmărește să devină opaci.

Se pot servi crude în unele preparate, dar gătirea reduce riscul de toxiinfecție alimentară. Pentru o variantă mai sigură, gătește-le până când miezul devine opac și ferm; scoicile crude nu sunt potrivite pentru persoanele vulnerabile la infecții alimentare.