มะเกือศันมาระโน

เหมาะ เพราะเนื้อค่อนข้างแน่นและมีเมล็ดไม่มาก บี้หรือสับแล้วเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 25–35 นาทีให้ซอสข้นขึ้น โดยไม่ต้องเติมน้ำมาก

กรีดกากบาทตื้น ๆ ที่ก้นผล ลวกในน้ำเดือด 30–60 วินาที แล้วแช่น้ำเย็น เปลือกจะลอกออกง่ายก่อนนำไปทำซอส

เลือกผลที่แน่นแต่สุก มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และไม่มีรอยช้ำหรือจุดนิ่ม หากจะทำซอส ให้เลือกผลสุกเต็มที่เพื่อให้รสหวานและเนื้อแตกตัวง่าย

ผลที่ยังไม่สุกให้วางที่อุณหภูมิห้อง ห่างจากแดดโดยตรง เมื่อสุกแล้วให้แช่ตู้เย็นและใช้ภายในไม่กี่วัน; พักไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนกินเพื่อให้กลิ่นและรสชัดขึ้น

นอกจากซอสพาสต้า ยังใช้ทำพิซซ่า ซุปมะเขือเทศ และมะเขือเทศอบได้ หากอบ ให้ผ่าครึ่ง คลุกน้ำมันมะกอกกับสมุนไพร แล้วอบที่ 200 °C ราว 25–35 นาที

ใช้มะเขือเทศเนื้อแน่นหรือมะเขือเทศกระป๋องชนิดทั้งผลแทนได้ หากใช้มะเขือเทศฉ่ำน้ำ ให้เคี่ยวนานขึ้นเพื่อให้ซอสข้น ส่วนมะเขือเทศเชอร์รีมีรสหวานกว่าและเหมาะกับซอสที่ต้องการรสหวานเด่น

มะเกือศันมาระโนเป็นมะเขือเทศทรงยาว เนื้อแน่น เมล็ดไม่มาก จึงบดเป็นซอสได้ง่ายและมีน้ำส่วนเกินน้อย ชื่อ San Marzano มาจากเมืองซานมาร์ซาโนในแคว้นกัมปาเนียของอิตาลี