สันในหมู

หั่นเป็นชิ้นหนาทำสเต๊กหรือหมูเมดัลเลียน ย่างทั้งชิ้นแล้วหั่นเสิร์ฟ หรือหั่นบางผัดกะเพราและผัดขิงก็ได้ เพราะเนื้อสุกไวและไม่ควรผัดนานเกินไป

ซับเนื้อให้แห้ง ทาน้ำมันบาง ๆ แล้วย่างบนกระทะร้อนให้ผิวเกรียมทั้งสองด้าน จากนั้นลดไฟจนใจกลางเนื้อถึง 63 °C พักไว้อย่างน้อย 3 นาทีก่อนหั่น อย่าย่างนานจนเนื้อแข็ง

ไม่จำเป็น แต่การหมักช่วยเพิ่มรสชาติ หมักกับซีอิ๊ว กระเทียม และพริกไทยประมาณ 30 นาที แล้วซับน้ำหมักส่วนเกินก่อนย่างเพื่อให้ผิวเกรียมแทนที่จะนึ่งอยู่ในน้ำ

สันในหมูเป็นกล้ามเนื้อชิ้นเล็กด้านใน เนื้อนุ่มและสุกเร็ว ส่วนสันนอกหมูชิ้นใหญ่กว่าและมีเนื้อแน่นกว่า โดยสันนอกหมูมีโปรตีน 28.8 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 20 กรัมในสันในหมู

เลือกชิ้นที่เนื้อแน่น สีชมพูอ่อนสม่ำเสมอ และไม่มีของเหลวขังในบรรจุภัณฑ์ หากมีพังผืดสีเงินพาดตามชิ้น ให้เลาะออกก่อนปรุง เพราะจะเหนียวแม้เนื้อสุกแล้ว

เก็บในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิทบนชั้นล่างของตู้เย็น และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้ห่อให้แน่นแล้วแช่แข็ง เมื่อต้องการใช้ให้นำมาละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

ไม่ควรกินดิบ ควรปรุงจนใจกลางชิ้นเนื้อถึง 63 °C แล้วพักอย่างน้อย 3 นาที ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตรงส่วนที่หนาที่สุด และอย่าให้จานหรืออุปกรณ์ที่สัมผัสหมูดิบปนกับเนื้อสุก