เนยใส

เนยใสทำโดยละลายเนยแล้วแยกน้ำกับตะกอนนมออก ส่วนเนยกีมักเคี่ยวต่อให้ตะกอนนมเกิดสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว เนยใสจึงมีรสนมอ่อนกว่า ขณะที่เนยกีมีกลิ่นคั่วชัดกว่า

หั่นเนยเป็นชิ้นแล้วอุ่นด้วยไฟอ่อนให้ละลายและเดือดเบา ๆ ช้อนฟองออก เคี่ยวจนตะกอนนมตกก้นหม้อ แล้วกรองผ่านผ้าขาวบางลงขวดแห้ง ระวังอย่าให้ตะกอนก้นหม้อไหม้

ได้ เพราะแยกน้ำและตะกอนนมที่ไหม้ง่ายออกแล้ว จึงเหมาะกับการผัดและทอดมากกว่าเนยทั่วไป ใช้ไฟกลางถึงกลางค่อนแรง และอย่าปล่อยให้น้ำมันร้อนจนมีควัน

ใส่ขวดแห้งที่ปิดสนิท ใช้ช้อนสะอาดและแห้งตักทุกครั้ง แล้ววางในที่เย็นและพ้นแสง หากต้องการเก็บนานขึ้นให้นำเข้าตู้เย็น; ความชื้นหรือเศษอาหารที่ปนลงไปทำให้เสียได้เร็วขึ้น

ใช้น้ำมันเนยหรือเนยกีแทนได้ในปริมาณใกล้เคียงกัน โดยน้ำมันเนยมีรสกลางกว่า ส่วนเนยกีมีกลิ่นคั่ว หากใช้เนยสดแทนในงานทอดหรือผัด เนยอาจไหม้เร็วกว่าเพราะยังมีน้ำและตะกอนนม

ใช้ผัดข้าว ผัดผัก ทอดไข่ หรือทาขนมปังก่อนปิ้งได้ กลิ่นหอมเข้ากับข้าวและอาหารที่ต้องการรสเนยชัด แต่ควรใส่พอเคลือบวัตถุดิบ เพราะเนยใสมีรสเข้มข้น

เนยใสทำจากนมและแม้กรองตะกอนออกแล้วก็อาจมีโปรตีนนมตกค้าง จึงไม่ควรถือว่าปลอดภัยสำหรับผู้แพ้นม หากแพ้นมให้หลีกเลี่ยงและเลือกน้ำมันพืชแทน