กึ๋นไก่

ถ้ายังมีเยื่อสีเหลืองติดอยู่ ให้ผ่ากึ๋นแล้วลอกเยื่อนั้นออก จากนั้นล้างเศษเลือดและสิ่งสกปรกให้หมด ซับให้แห้งก่อนหั่นหรือหมัก

ต้มกึ๋นในน้ำเดือดอ่อน ๆ ราว 45–60 นาทีจนใช้ส้อมจิ้มได้ง่าย แล้วค่อยนำไปผัดหรือย่าง หากใช้หม้อแรงดัน เวลาจะสั้นลงมากและควรทำตามคู่มือของหม้อ

หั่นกึ๋นที่ต้มจนนุ่มไปทำยำกึ๋นไก่ ใส่หอมแดง น้ำปลา มะนาว และสมุนไพร หรือผัดกะเพรากึ๋นไก่โดยผัดไฟแรงช่วงสั้น ๆ ให้ซอสเคลือบทั่ว

เลือกชิ้นที่สีสม่ำเสมอ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือกลื่น และบรรจุภัณฑ์ไม่รั่ว หากซื้อแบบแช่เย็น ให้เก็บให้เย็นระหว่างทางและนำเข้าตู้เย็นโดยเร็ว

เก็บกึ๋นดิบในภาชนะปิดสนิทที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °C และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้แช่แข็ง; เมื่อต้องการใช้ให้ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

ใส่ภาชนะปิดสนิทและแช่ตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง โดยเก็บได้ประมาณ 3–4 วัน เวลาอุ่น ให้อุ่นจนร้อนทั่วถึง

กึ๋นไก่มีโปรตีน 24 กรัมต่อ 100 กรัม มากกว่าหัวใจไก่ซึ่งมี 20.6 กรัมต่อ 100 กรัม