ปลาแอนโชวี

ปลาแอนโชวีเป็นปลาทะเลตัวเล็ก เนื้อแน่นและรสเข้ม ชื่อไทยมักใช้เรียกปลากลุ่มเดียวกับปลากะตัก แต่สินค้าแอนโชวีที่หมักหรือบรรจุน้ำมันอาจผ่านการปรุงต่างจากปลากะตักสด

ซับปลาให้แห้งก่อนทอดหรือย่าง ใช้ไฟค่อนข้างแรงและเวลาสั้น ๆ: ปลาเล็กทั้งตัวมักสุกในไม่กี่นาทีต่อด้าน เมื่อเนื้อทึบและแยกจากก้างได้ง่ายก็นำลงจากเตา

ปลาแอนโชวีสดนำไปทอดกรอบ ย่าง หรือใส่ในแกงและผัดได้ ส่วนแอนโชวีหมักเค็มใช้แต่งรสพาสต้า พิซซ่า และน้ำสลัดซีซาร์ โดยละลายในน้ำมันอุ่นก่อนเพื่อกระจายรสเค็มทั่วจาน

เลือกปลาที่มีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ตาใส เนื้อแน่น และผิวไม่แห้งหรือช้ำ หากซื้อแบบหมักหรือบรรจุน้ำมัน ให้ดูว่าเนื้อยังเป็นชิ้น ไม่เละ และน้ำมันไม่มีกลิ่นหืน

ปลาแอนโชวีสดควรแช่เย็นและปรุงภายในหนึ่งถึงสองวัน หรือแช่แข็งหากยังไม่ใช้ ส่วนปลาแอนโชวีในน้ำมันหลังเปิดแล้วให้ใส่ภาชนะปิดสนิท แช่เย็น และให้เนื้อจมอยู่ใต้น้ำมัน

ถ้าเป็นปลาแอนโชวีสด ใช้เนื้อราว 100–150 กรัมเป็นส่วนหนึ่งของมื้ออาหารได้ ส่วนแบบหมักเค็มมักใช้เพียงไม่กี่ชิ้นเพื่อปรุงรส เพราะรสจัดและเค็มกว่าปลาสด