เนื้อหมีดำ

เล็มไขมันส่วนเกิน แล้วหั่นเป็นชิ้นสำหรับตุ๋น เคี่ยวไฟอ่อนในหม้อปิดฝาจนเนื้อนุ่ม ซึ่งมักใช้เวลาหลายชั่วโมง; เนื้อส่วนไม่ติดมันจะแห้งง่ายหากย่างนานเกินไป

ปรุงให้ใจกลางชิ้นเนื้อถึงอย่างน้อย 71 °C และใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตรงส่วนหนาที่สุด เนื้อบดควรสุกทั่วถึง เพราะหมีป่าอาจมีพยาธิที่ทำให้เกิดโรคทริคิโนซิสได้

ไม่ควรกินดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ และการแช่แข็งหรือรมควันก็ไม่รับประกันว่าจะกำจัดพยาธิในเนื้อสัตว์ป่าได้ ล้างมือและอุปกรณ์ที่สัมผัสเนื้อดิบก่อนใช้กับอาหารสุก

เก็บเนื้อดิบในภาชนะปิดที่ชั้นล่างของตู้เย็นและปรุงภายในหนึ่งถึงสองวัน หากยังไม่ใช้ให้ห่อกันอากาศแล้วแช่แข็ง; เนื้อที่ปรุงสุกแล้วเก็บในตู้เย็นได้สามถึงสี่วัน

รสเข้มและอาจมีกลิ่นเฉพาะจากไขมัน จึงเหมาะกับการตุ๋นหรือทำสตูว์ที่มีเครื่องเทศและผักหอม เล็มไขมันที่มีกลิ่นแรงออกก่อนปรุงเพื่อให้รสเนื้อไม่กลบส่วนผสมอื่น

เนื้อกวางมูสใช้แทนได้ดีในเมนูตุ๋น เพราะเป็นเนื้อสัตว์ป่าที่มีรสชัด แต่ค่อนข้างไม่ติดมัน จึงควรเติมน้ำซุปหรือไขมันเล็กน้อยและคอยดูไม่ให้เนื้อแห้ง