فطر

امسح القبعات بقطعة قماش رطبة أو اشطفها سريعًا تحت الماء ثم جفّفها جيدًا؛ لا تنقعها، لأنها تمتص الماء. أزل الطرف الجاف من الساق، ولا تقشّرها إلا إذا كانت متّسخة أو متضررة.

قطّعه إلى شرائح، ثم اطهه في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية نحو ٥–٨ دقائق. لا تكدّس المقلاة؛ اترك الشرائح تتحمّر ويخرج ماؤها، وأضف الملح قرب نهاية الطهي.

ضعه في الثلاجة داخل كيس ورقي أو عبوة تسمح بمرور الهواء، واستخدمه خلال أيام قليلة قبل أن يصبح لزجًا أو تظهر عليه رائحة غير مألوفة. نظّفه قبل الطهي لا قبل التخزين.

نعم؛ قطّعه واطهه في مقلاة حتى يتبخر معظم سائله، ثم برّده وجمّده في عبوة محكمة. استخدمه مجمّدًا مباشرة في الحساء أو الصلصات، إذ قد يصبح طريًا بعد الذوبان.

أضفه إلى الريزوتو، والعجّة، وصلصة المعكرونة، أو اقله مع الثوم والبقدونس وقدّمه على الخبز المحمّص. يتحمّر أفضل عندما تترك بين القطع مساحة في المقلاة.

في الحشوات والصلصات، استبدله بالكوسا أو الباذنجان المقطّع والمحمّر، مع الانتباه إلى أن قوامهما ونكهتهما مختلفان. وإذا كانت الوصفة تعتمد على طراوته ونكهته الترابية، فلا يوجد بديل مطابق تمامًا.

يمكن تناول الفطر المزروع الشائع نيئًا بعد تنظيفه، مثل إضافته شرائح إلى السلطة، لكن طهيه يمنحه نكهة أعمق. لا تأكل فطرًا بريًا ما لم يحدده خبير موثوق؛ فبعض الأنواع السامة تشبه الأنواع الصالحة للأكل.