إسكالوب البحر

جفّف القطع جيداً، وسخّن مقلاة ثقيلة حتى تصبح ساخنة جداً، ثم حمّرها بقليل من الزيت نحو دقيقة ونصف إلى دقيقتين لكل جانب، بحسب حجمها. ارفعها ما إن يصبح الوسط معتماً؛ فالإطالة في الطهي تجعلها قاسية.

اشطفه سريعاً بماء بارد إذا بقيت عليه حبيبات رمل، ثم جفّفه جيداً بمنشفة ورقية. أزل العضلة الجانبية الصغيرة القاسية إن كانت موجودة؛ أما النقع في الماء فيُضعف تحميره.

اختر قطعاً رائحتها بحرية خفيفة ونظيفة، لا نفّاذة أو شبيهة بالأمونيا، ولحمها متماسك ورطب لا لزج. إذا اشتريته مجمداً، فتجنّب العبوة التي فيها بلورات جليد كثيرة أو قطع متكتلة.

احفظه بارداً في وعاء مغطى فوق الثلج، وضع الوعاء في أبرد جزء من الثلاجة واطهه خلال يوم أو يومين من شرائه. لا تتركه في ماء الذوبان؛ وللتخزين الأطول جمّده بإحكام.

يُحمّر سريعاً ويُقدّم مع الزبدة والليمون أو صلصة الأعشاب، كما يدخل في الريزوتو والمعكرونة وحساء المأكولات البحرية. أضف القطع إلى الحساء قرب النهاية كي تنضج من دون أن تقسو.

لا؛ كلاهما من الرخويات، لكن إسكالوب البحر له عضلة مستديرة تُؤكل غالباً، بينما يُؤكل المحار عادةً كاملاً بعد فتح صدفته. وتختلف قيمهما الغذائية أيضاً: يحتوي إسكالوب البحر على 23 غ من البروتين لكل 100 غ، مقابل 20.2 غ في المحار.

يمكن تقديمه نيئاً في بعض الأطباق، لكن ذلك يحمل خطر التسمم الغذائي؛ فالطهي أكثر أماناً. لا تأكله نيئاً إذا كانت رائحته غير طبيعية أو لم يُحفظ مبرداً، واطهه حتى يصبح لحمه معتماً.

نعم، فهو من الرخويات وقد يسبب حساسية لدى بعض الأشخاص، حتى عند تناوله بكمية صغيرة. أخبر العاملين عند طلب طبق مأكولات بحرية عن الحساسية، لأن التلامس مع أدوات أو أسطح ملوثة قد ينقل آثاره.