Μοσχαρίσιο στρογγυλό

Σκούπισέ το, αλάτισέ το και ρόδισέ το καλά σε καυτό τηγάνι. Συνέχισε σε φούρνο στους 120°C μέχρι το κέντρο να φτάσει τους 60–63°C· άφησέ το να ξεκουραστεί για 10–15 λεπτά και κόψε το σε πολύ λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες.

Είναι άπαχο και σχετικά σφιχτό, γι’ αυτό κόψε λεπτές φέτες κάθετα στις ίνες και χτύπησέ τες ελαφρά. Ψήσε σε πολύ καυτό τηγάνι για περίπου 1–2 λεπτά από κάθε πλευρά, χωρίς να τις παραψήσεις.

Κόψε το σε κύβους, ρόδισέ τους σε δόσεις και πρόσθεσε κρεμμύδι, υγρό και μυρωδικά. Σιγόβρασέ το σκεπασμένο για περίπου 1½–2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει· αν στεγνώσει, συμπλήρωσε λίγο νερό ή ζωμό.

Διάλεξε κομμάτι με ομοιόμορφο κόκκινο χρώμα, σφιχτή υφή και καθαρή μυρωδιά. Για ολόκληρο ψητό, ζήτησε κομμάτι με παρόμοιο πάχος παντού, ώστε να ψηθεί πιο ομοιόμορφα.

Φύλαξε το ωμό κρέας καλά τυλιγμένο στο ψυχρότερο σημείο του ψυγείου και μαγείρεψέ το μέσα σε 3–5 ημέρες από την αγορά. Το ψημένο κρέας διατηρείται σε κλειστό δοχείο για 3–4 ημέρες.

Το κιλότο είναι καλή εναλλακτική για ψητό που κόβεται σε φέτες, ενώ το νουά μπορεί επίσης να ψηθεί ολόκληρο. Και τα δύο είναι σχετικά άπαχα, οπότε βοηθά το ήπιο ψήσιμο και το λεπτό κόψιμο κάθετα στις ίνες.

Για ολόκληρο κομμάτι, μέτρησε στο κέντρο με θερμόμετρο: στόχευσε τους 63°C και άφησέ το να ξεκουραστεί τουλάχιστον 3 λεπτά πριν το κόψεις. Μην ακουμπά η ακίδα του θερμομέτρου στο ταψί ή σε κόκαλο.