Φιλέτο μπακαλιάρου

Στέγνωσέ το, άλειψέ το με λίγο λάδι και ψήσ’ το στους 200 °C για περίπου 10–15 λεπτά, ανάλογα με το πάχος. Είναι έτοιμο όταν χωρίζεται εύκολα σε νιφάδες και το κέντρο του έχει φτάσει τους 63 °C.

Διάλεξε φιλέτο με σφιχτή, υγρή σάρκα και ήπια θαλασσινή μυρωδιά, όχι έντονη ή ξινή. Αν είναι κατεψυγμένο, προτίμησε συσκευασία χωρίς πολύ πάγο ή σκισίματα.

Άφησέ το να ξεπαγώσει στο ψυγείο, μέσα σε σκεπασμένο δοχείο, και μαγείρεψέ το μόλις ξεπαγώσει. Για πιο γρήγορα, βάλε το φιλέτο σε στεγανή σακούλα μέσα σε κρύο νερό και άλλαζε το νερό κάθε μισή ώρα· μην το ξεπαγώνεις στον πάγκο.

Ταιριάζει με λεμόνι, ελαιόλαδο, σκόρδο, μαϊντανό και κάπαρη, αλλά και με πατάτες ή χόρτα. Μπορείς να το σερβίρεις με λαδολέμονο ή να το βάλεις σε ψαρόσουπα.

Το φιλέτο μπακαλιάρου είναι συνήθως νωπό ή κατεψυγμένο ψάρι, ενώ ο παστός μπακαλιάρος έχει διατηρηθεί με αλάτι και χρειάζεται ξαλμύρισμα πριν μαγειρευτεί. Για τον παστό, άλλαζε το νερό αρκετές φορές και κράτησέ τον στο ψυγείο όσο ξαλμυρίζει.

Αν ξεπάγωσε στο ψυγείο και έμεινε κρύο, μπορείς να το ξανακαταψύξεις, αν και η υφή του ίσως γίνει πιο μαλακή. Αν το ξεπάγωσες σε κρύο νερό ή στον φούρνο μικροκυμάτων, μαγείρεψέ το πρώτα και κατόπιν κατάψυξέ το.

Ο μπακαλιάρος πανέ έχει περισσότερους υδατάνθρακες ανά 100 g: 17,6 g, έναντι 12 g στο φιλέτο μπακαλιάρου. Το πανάρισμα προσθέτει επικάλυψη, ενώ το σκέτο φιλέτο αφήνει να ξεχωρίζει περισσότερο η γεύση του ψαριού.

Το φιλέτο είναι κομμένο κατά μήκος και συνήθως χωρίς τη σπονδυλική στήλη, αλλά μπορεί να έχει μικρά κόκαλα. Πέρασε τα δάχτυλά σου απαλά πάνω από τη σάρκα και τράβηξε όσα εντοπίσεις με καθαρό τσιμπιδάκι.