Đường cát

Cho đường vào hũ kín, khô ráo, đặt nơi thoáng mát và tránh hơi nước từ bếp. Nếu đường đã vón, nghiền nhỏ bằng thìa sạch; đường khô vẫn dùng được.

Không cần: đun đường trong chảo đáy dày ở lửa vừa, thỉnh thoảng lắc chảo thay vì khuấy để đường tan đều. Khi chuyển sang màu hổ phách, nhấc chảo khỏi bếp ngay vì caramel tiếp tục sẫm màu và rất nóng.

Có, nhưng hạt đường tan chậm; cho từng ít một vào lòng trắng đã đánh nổi, vừa cho vừa đánh đến khi hỗn hợp bóng và không còn cảm giác lợn cợn khi xoa giữa hai ngón tay. Đường chưa tan dễ làm bánh rịn nước.

Đun đường với lượng nước bằng nhau, khuấy đến khi tan rồi để nguội; si-rô này dễ hòa vào đồ lạnh hơn đường khô. Cất trong chai sạch, đậy kín và giữ lạnh.

Có thể thay trong kem phủ hoặc món cần đường tan nhanh, nhưng đường bột thường có thêm tinh bột nên có thể làm bánh đặc hoặc khô hơn. Với bánh cần độ giòn hay cấu trúc chính xác, nên dùng đúng loại đường trong công thức.

Đường nâu có mật mía nên tạo màu sẫm, vị caramel và độ ẩm rõ hơn; đường cát có vị ngọt sạch, ít làm đổi màu món. Có thể đổi qua lại trong nước sốt hoặc món kho, nhưng thành phẩm sẽ khác màu và hương vị.

Đường cát là tinh thể sucrose được kết tinh từ nước mía hoặc củ cải đường rồi làm khô. Hạt đường trắng, rời giúp đong và hòa tan dễ trong đồ uống, nước sốt và công thức làm bánh.