Đậu khô

Nên ngâm đậu trong nhiều nước từ 8–12 giờ, thường là qua đêm; đậu hút nước và chín đều hơn. Đổ bỏ nước ngâm, rửa lại rồi nấu bằng nước mới.

Sau khi ngâm, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, nấu liu riu khoảng 45–90 phút; đậu nhỏ thường chín nhanh hơn đậu to. Nếm thử để kiểm tra, và chỉ thêm cà chua, giấm hoặc nguyên liệu chua khi đậu đã mềm vì axit có thể làm đậu lâu chín.

Ngâm đậu, đổ bỏ nước ngâm rồi đun sôi mạnh trong nồi nước mới ít nhất 30 phút; sau đó nấu liu riu đến khi mềm. Không cho đậu thận đỏ khô vào nồi nấu chậm ngay từ đầu vì nhiệt độ thấp có thể không khử được độc tố tự nhiên trong đậu.

Đậu nấu mềm hợp với hành, tỏi, cà chua, lá nguyệt quế và các loại rau thơm; dùng trong súp, món hầm, cà ri hoặc nấu với cơm. Muốn đậu giữ nguyên hạt, đảo nhẹ tay và nêm muối khi gần chín.

Cất đậu chưa nấu trong hộp kín, ở nơi khô ráo, mát và tránh ánh nắng; đậu khô có thể để được lâu nếu không hút ẩm. Bỏ đậu có mùi lạ, dấu hiệu mốc hoặc mọt.

Được, nhất là trong súp, cà ri và món hầm; đậu đóng hộp đã chín nên chỉ cần để ráo, rửa nhanh rồi cho vào gần cuối để đậu không nát. Đậu khô cần ngâm và nấu riêng trước khi thay vào món ăn.