大豆

洗ってたっぷりの水に一晩、または6〜8時間ほど浸します。水を替えて鍋で煮立て、弱火で60〜90分ほど、指でつぶせる柔らかさになるまでゆでます。

できますが、火が通るまで時間がかかり、煮えむらも出やすくなります。浸水しない場合は水を多めにして、弱火で2〜3時間ほど煮込み、途中で豆が水面から出ないよう湯を足します。

乾燥大豆や未加熱の大豆は生で食べず、十分にゆでてから使います。ゆで大豆を料理に加える場合も、中心まで熱くなるよう温めてください。

ゆで大豆は五目豆や大豆の煮物に使えます。すりつぶして豆乳や豆腐を作るほか、発酵させると納豆やみそになります。

どちらも同じ植物の豆で、枝豆はまだ若く青いうちに収穫した大豆です。成熟して乾燥した大豆は、枝豆より硬く、ゆでる前に浸水が必要です。

ゆで汁を切って冷まし、ふた付き容器に入れて冷蔵し、2〜3日を目安に使い切ります。すぐ使わない分は小分けして冷凍すると、煮物やスープに凍ったまま加えられます。

白いんげん豆は煮崩れしにくく、五目煮やスープで大豆の代わりになります。食感や風味は異なりますが、ゆでたものを同じくらいの量で置き換えられます。