きのこ

水を吸いやすいので、泥や汚れは湿らせたペーパータオルで拭き取るのが基本です。汚れが強いときは手早く流水で洗い、すぐ水気を拭きます。

フライパンをよく熱し、きのこを詰め込みすぎずに入れて、最初はあまり触らず焼きつけます。出てきた水分が飛ぶまで中火から強火で炒めると、香ばしく仕上がります。

洗わずにペーパータオルで包み、通気性のある袋や容器に入れて冷蔵します。水滴がつくと傷みやすいので、包みが湿ったら取り替え、早めに使い切ります。

できます。汚れを拭いて食べやすく切り、小分けにして生のまま冷凍します。解凍せずに凍ったまま汁物や炒め物に加えると、うま味が出やすいです。

種類によって生食できるものもありますが、きのこ全般を生で食べるのは避け、加熱して食べるのが無難です。野生のきのこは、食用と確実に分かるもの以外は口にしないでください。

みそ汁、炊き込みご飯、鍋、パスタ、オムレツによく合います。複数の種類を合わせると食感や香りに変化が出て、炒めてから汁物に加えると風味が立ちます。

料理によっては、なすやズッキーニを炒め物の具に、豆腐や油揚げを汁物の具に使えます。ただし、きのこの独特の香りやうま味まで同じになる代用品はありません。