カスタード

温めた牛乳を卵黄と砂糖に少しずつ混ぜて鍋に戻し、弱火で絶えず混ぜながら82〜84℃まで加熱します。沸騰させると卵が固まりやすいので、鍋底に筋が残る濃さになったら火を止め、こし器でこします。

火からおろしてすぐに泡立て器でよく混ぜ、細かいこし器でこすと、軽いダマならなめらかになります。加熱しすぎて卵の粒が大きく固まった場合は、こしても完全には戻りません。

浅い容器に移し、表面にぴったりラップをして、粗熱が取れたら冷蔵庫へ入れます。卵と牛乳を使うため、冷蔵で保存して早めに食べ切り、室温に長く置かないようにします。

シュークリームやエクレアの詰め物のほか、タルト、ミルフィーユ、フルーツサンドにもよく合います。焼き菓子に詰める場合は、先にカスタードを冷やしておくと扱いやすくなります。

カスタードは卵・牛乳・砂糖を使ったクリーム状のもの全般を指し、ソースのようにゆるいものもあります。カスタードクリームは小麦粉やでんぷんでしっかり固めたものが多く、シュークリームなどに詰めやすい固さです。

ゆるくかける用途なら、卵黄と牛乳で作るアングレーズソースが近い代用品です。シュークリームの詰め物のように形を保たせたい場合は、アングレーズソースよりカスタードクリームが向いています。

どちらも卵黄と牛乳を使いますが、アングレーズソースは小麦粉やでんぷんを加えず、さらりとしたソースに仕上げます。カスタードは粉類を加えてとろみを強くすることがあり、菓子の詰め物にも使われます。