牛里肌

先把肉擦乾，鍋子燒熱後每面煎到上色，再轉中火煎至中心達 63°C，離火靜置至少 3 分鐘。逆著肉紋切薄片，口感會比順紋切嫩。

可以，先用大火把表面煎上色，再放入預熱至 180°C 的烤箱；用溫度計測中心，達 63°C 後取出，靜置至少 3 分鐘再切片。牛里肌脂肪較少，別烤過頭，切片時記得逆著肉紋。

切薄片可快炒，也適合做牛肉三明治、烤牛肉或牛肉沙拉；切條快炒時，先用少量醬油和油抓醃，熱鍋快速炒熟，較不容易乾柴。整塊烤好後要逆著肉紋切薄片。

挑色澤均勻、表面不黏滑、包裝沒有過多肉汁的肉；整塊肉切面應緊實，脂肪通常不多。若要烤整塊，選厚度均勻的肉，熟度會比較一致。

近期要料理就放冰箱冷藏，並置於能接住肉汁的容器內；不打算很快煮就分成一次用量密封冷凍。冷凍肉先放冷藏解凍，避免在室溫下久放。

可用牛後腿肉排代替，兩者都偏瘦，適合煎或快炒；牛後腿肉排每 100 g 約有 154 kcal、29.5 g 蛋白質和 3.98 g 脂肪。若改用牛肉眼肉牛排，油脂較少，煎的時間要短一些以免變乾。

牛里肌每 100 g 含有 33 g 蛋白質。它是瘦肉部位之一，烹調時少煎過頭，口感較不會乾柴。