酵母

把酵母先用温水化开，再拌入面粉；用手摸水温不烫、约三十多摄氏度就合适。面团揉匀后盖好，放在温暖处发至约两倍大，再整形蒸或烤。

用温水更容易让酵母开始工作，水温以约三十至三十五摄氏度为宜；太烫会损伤酵母，尽量别超过四十五摄氏度。冷水也能发酵，只是通常需要更久。

通常鲜酵母的用量约为干酵母的三倍：配方用三克干酵母时，可换成约九克鲜酵母。活性干酵母先用温水化开，快速干酵母通常可直接拌进面粉。

不能直接等量替换。酵母靠发酵让面团膨起，需要时间，适合馒头、包子和面包；泡打粉或小苏打起发更快，常用于蛋糕、饼干等不需要长时间发酵的面糊。

干酵母要密封防潮，放在阴凉处；开封后密封冷藏，并尽早用完。鲜酵母需包好冷藏，取用时保持干净，若出现异味、变色或发黏就不要再用。

快速干酵母可以直接与面粉混匀；鲜酵母可先捏碎拌入面粉，也可用温水化开。若用活性干酵母，先在温水中静置几分钟，表面起泡后再和面。

馒头、包子、花卷、面包和披萨饼底都常用酵母发面。做中式面食时，面团发至明显变蓬松后再整形，蒸制前可稍作醒发，成品更松软。