青椒

先去籽切丝，锅烧热后大火快炒约2分钟，炒到颜色鲜亮、刚变软就出锅；炒太久容易发蔫出水。

挑表皮光亮、颜色均匀、摸起来结实的，蒂部鲜绿且没有发黑或霉斑。拿在手里有明显软塌感、表皮起皱的通常不够新鲜。

不要清洗，先用厨房纸擦干，再装入透气袋或松松地套袋，放冰箱冷藏室。发现表面潮湿时及时擦干，能减少软烂和霉变。

青椒肉丝、青椒炒蛋和青椒土豆丝都很常见。做青椒肉丝时先把肉丝炒至变色盛出，再炒青椒至略软，最后倒回肉丝快速翻匀。

想保留清脆口感，可以用青甜椒代替；如果菜需要更浓的辣味，少量青辣椒更合适，但它辣得多，应先去籽并少放。

红椒通常是成熟得更充分的椒，口感更甜、香气更柔和；青椒味道更清爽，带一点青涩感，适合快炒和做馅。