韭葱

切掉根部和枯黄叶片，纵向剖开但保留根端相连，再把叶层一层层拨开，在流水下冲洗；也可以切成段后浸在冷水里，轻轻搅动，捞出韭葱并倒掉沉在盆底的沙。

韭葱的白色和浅绿色部分适合做奶油韭葱汤、韭葱土豆汤、咸派和焗菜；切薄片后也能炒蛋或与蘑菇同炒。较深的绿叶纤维多，可切碎后放进汤里增加香味。

挑茎部结实、表皮平整、叶片挺直的韭葱，白色部分干净，叶尖没有明显发黄或发蔫。茎部较细嫩的通常更适合快炒，粗一些的适合炖煮或做汤。

先别清洗，去掉塑料包装，松松地用纸包好，放进冰箱冷藏室，尽量在一到两周内吃完。切开或洗过的韭葱要沥干、装入密封容器冷藏，并尽早用掉。

切成薄片或小段，用中小火加少许油炒约五分钟，炒到变软、香味出来即可；火太大容易让外层焦掉而里面仍硬。做汤或炖菜时，可先把韭葱炒软，再加液体煮熟。

做汤、炖菜或咸派时，可以用大葱代替；大葱味道更冲，先少放一些，再按菜的味道补足。若想要更柔和的甜香，也可用洋葱，但口感和韭葱的层次不同。

韭葱通常茎部较粗、白色部分较长，煮熟后口感柔软，常用于汤和焗菜；大葱香气更浓，适合爆香或做葱烧菜。两者每百克能量相同，韭葱蛋白质为2 g，大葱为1.2 g。