无须鳕

先用厨房纸吸干表面水分，再轻轻裹一层薄粉；锅烧热后加油，中火煎至两面金黄，翻面时用宽锅铲托住鱼肉。鱼肉变不透明、能轻松拨成片就熟了。

提前放进冰箱冷藏室解冻，下面垫盘接住滴水；赶时间时可连密封袋浸在冷水里，水变凉后换水。不要在室温下长时间放置，也别把解冻时流出的水留在鱼肉上。

鱼肉细嫩、味道清淡，适合清蒸、煎制、烤制，也常用来做炸鱼块、鱼汤和咖喱鱼。清蒸时搭配姜、葱和少许酱油，能衬出鱼肉的鲜味。

选鱼肉颜色自然、表面湿润但不黏滑、气味清淡的；整鱼应有清亮的眼睛和紧实的鱼身。冷冻鱼避免买包装破损或里面有大量霜冰的。

可用鳕鱼、黑线鳕或其他肉质结实的白肉鱼代替，清蒸和煎制都合适；若鱼片较厚，烹调时间要相应延长。替换后风味和肉质会略有不同。

鱼肉中心达到63°C，或变得不透明、轻压时容易分层，就可以食用。若是冷冻鱼，先彻底解冻再烹调，更容易判断熟度。