辣椒

戴一次性手套，切完后用洗洁精洗刀、砧板和双手，别揉眼睛。辣味主要来自籽周围的白色筋膜；想减轻辣度，可以把筋膜和籽一起去掉。

先开抽油烟机，用中火把辣椒快速翻炒；干辣椒下锅后尤其别久炸，闻到香味就加入其他食材或调料。油温太高、辣椒炒焦时，刺激性气味会更明显。

鲜辣椒可以切圈炒肉、炒蛋或炒土豆丝，也常用来做剁椒鱼头；干辣椒适合炝锅、做辣子鸡和麻辣香锅。整根下锅能提香，切碎后辣味更容易融进菜里。

挑外皮饱满、有光泽、没有软烂斑点的辣椒。没洗的辣椒装入透气袋放冰箱冷藏，吃前再洗；洗过的先擦干，否则容易发霉或变软。

可以。把辣椒洗净并彻底擦干，去蒂后整根或切段装入密封袋冷冻；做菜时无需解冻，直接下锅即可，解冻后口感会比较软，不适合生吃或做脆爽凉拌菜。

很多红辣椒是成熟后的青辣椒，通常颜色更红、风味更甜一些；具体辣度还要看品种。炒菜时青辣椒常带清爽的青香，红辣椒则适合做色泽鲜亮的炒菜或腌菜。

做菜提辣可用干辣椒或辣椒粉：干辣椒先剪段炝锅，辣椒粉适合拌入炒菜、蘸料或腌料。两者风味和辣度不完全相同，少量加入后尝味，再决定是否继续加。