ברווז שלם

ייבש את העור היטב, דקור אותו בעדינות בלי לפצוע את הבשר, ומלח אותו. צלה על רשת ב־220 מעלות צלזיוס במשך 20 דקות, ואז ב־160 מעלות עוד כשעתיים עד שלוש, לפי גודל הברווז; מדחום בחלק העבה של הירך צריך להראות לפחות 75 מעלות.

ייבש את הברווז במקרר ללא כיסוי למשך לילה, ונקב את העור בכמה מקומות כדי שהשומן יוכל לטפטף. צלה אותו על רשת מעל תבנית, ורוקן את השומן שהצטבר בה במהלך הצלייה כדי שהברווז לא יטגן בתוך השומן.

כן. הפשר אותו במקרר, בתוך כלי שיקלוט נוזלים; ברווז שלם עשוי להזדקק ליום עד יומיים להפשרה. הוצא את שקית האיברים מחלל הגוף לפני הצלייה ואל תשטוף את הברווז, כדי לא להתיז חיידקים בכיור.

סנן אותו לצנצנת נקייה ושמור במקרר; הוא מצוין לצליית תפוחי אדמה ולירקות שורש. אל תשאיר שומן או נוזלים מהצלייה בטמפרטורת החדר למשך זמן ממושך.

תפוחי אדמה צלויים בשומן הברווז, כרוב אדום ותפוחים הם שילוב קלאסי. אפשר להגיש גם רוטב תפוזים או דובדבנים, שמאזן את הטעם העשיר של הבשר.

הפרד את הבשר מהעצמות והעבר אותו לכלי סגור במקרר בתוך שעתיים מהצלייה; אכול אותו בתוך שלושה עד ארבעה ימים. אפשר להקפיא מנות עטופות היטב לכמה חודשים, ולהפשיר במקרר לפני חימום יסודי.

בהודו שלם יש 1.83 גרם שומן ו־18 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 6.5 גרם שומן ו־20 גרם חלבון בברווז שלם. בברווז גם שכבת שומן מתחת לעור, ולכן הצלייה מניבה יותר שומן שאפשר לשמור לבישול.

בדוק במדחום את החלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם: הטמפרטורה צריכה להגיע לפחות ל־75 מעלות צלזיוס. תן לברווז לנוח כ־15 דקות לפני הפריסה, כדי שהמיצים יתפזרו בבשר.