בשר צבי

בשר צבי רזה יחסית, ולכן כדאי לצרוב נתחי סטייק במחבת חמה ומשומנת מעט, רק עד למידת העשייה הרצויה, ולא להשאיר אותם על האש. לתבשיל קדירה בחר נתח שמתאים לבישול ארוך ובשל אותו בנוזלים על אש נמוכה עד שהוא רך.

בנתח שלם, בדוק במדחום את מרכז החלק העבה והבא אותו ל־63 מעלות צלזיוס; לאחר מכן תן לו לנוח לפחות 3 דקות. בשר צבי טחון צריך להגיע ל־71 מעלות צלזיוס.

הוא מתאים לתבשיל קדירה, לראגו עם עגבניות ולבורגר מבשר צבי. מכיוון שהבשר רזה, בבורגר כדאי לערבב מעט שומן או להוסיף רכיב לח שמונע ממנו להתייבש.

חפש בשר אדום כהה, בעל מרקם מוצק וריח עדין, בלי אזורים דביקים או ריח חריף. לסטייק מהיר בחר נתח רך כמו פילה; לתבשיל ארוך עדיף נתח עם רקמות חיבור שיתרככו בבישול.

שמור אותו סגור היטב בחלק הקר ביותר של המקרר והשתמש בו בתוך יום־יומיים. אם לא תבשל אותו בזמן הזה, הקפא אותו באריזה אטומה; הפשר במקרר ולא על השיש.

בשר בקר רזה מתאים לתבשיל או לראגו, ואילו בשר צבי טחון יכול להחליף בקר טחון בבורגר. מכיוון שבשר צבי רזה יותר, בבקר החלופי ייתכן שתצטרך פחות שומן או זמן בישול קצר יותר.

לפי הערכים ל־100 גרם, בבשר אייל יש 114 קק״ל ו־23 גרם חלבון, לעומת 122 קק״ל ו־22 גרם חלבון בבשר צבי. שניהם בשרים רזים, וההבדל בטעם ובמרקם תלוי גם בנתח ובאופן הבישול.