בלוטת התימוס של עגל

זהו השם הקולינרי לבלוטת התימוס של עגל, איבר פנימי בעל מרקם עדין. למרות השם, אין מדובר בשקדים או באגוזים.

משרים במים קרים במקרר כשעה, ומחליפים את המים פעם או פעמיים. חולטים במים רותחים במשך שתיים־שלוש דקות, מעבירים למים קרים ומסירים בעדינות את הקרום והגידים בעזרת סכין קטנה.

אחרי החליטה והניקוי, ייבש היטב וחתוך לפרוסות. טגן במחבת חמה עם מעט שמן או חמאה במשך שתיים־שלוש דקות מכל צד, עד להשחמה; אל תעמיס על המחבת, כדי שהנתחים ייצרבו ולא יתבשלו באדים.

בחר נתח בצבע שנהב עד ורוד בהיר, בעל ריח עדין ומרקם מוצק ולח, לא דביק. מכיוון שמדובר באיבר פנימי רגיש, קנה אותו כשהוא נשמר בקירור והעבר אותו למקרר במהירות.

שמור אותה באריזה סגורה בחלק הקר ביותר של המקרר והשתמש בה בתוך יום־יומיים. להקפאה, עטוף היטב והקפא עד שלושה חודשים; הפשר במקרר, לא על השיש.

אפשר להגיש אותם צרובים במחבת עם לימון, חמאה ועשבי תיבול, או להוסיף לרוטב שמנת ופטריות. הם מתאימים גם לשיפודים ולתבשילים, אך כדאי לצרוב אותם תחילה כדי לקבל שכבה שחומה.

למרקם עדין אפשר להשתמש בשקדי טלה, אם הם זמינים, או בכבד עגל כשמתאים לך טעם בולט יותר. כבד אינו תחליף זהה: הוא צפוף יותר ומתבשל מהר, לכן חתוך אותו דק וצרוב לזמן קצר.