עין של מותן חזיר

זהו שריר קטן וצר מתוך מותן החזיר, ולא העין של החיה. לרוב מוכרים אותו כנתח נטול עצם שמתאים לצלייה קצרה או לחיתוך למדליונים.

ייבש את הנתח, צרוב אותו במחבת חמה עם מעט שמן עד להשחמה, ואז סיים בישול בחום נמוך יותר או בתנור. מדוד במרכז הנתח והסר מהחום כשהוא מגיע ל־63°C; תן לו לנוח לפחות שלוש דקות לפני הפריסה.

הנח את הנתח על קרש וחתוך לרוחב הסיבים לפרוסות בעובי של כשני סנטימטרים. צרוב את המדליונים במחבת חמה בערך שתיים עד שלוש דקות מכל צד, עד שהמרכז מבושל.

שמור אותה בכלי סגור בחלק הקר ביותר של המקרר ובשל בתוך שלושה עד חמישה ימים. אם לא תשתמש בה בזמן הזה, עטוף היטב והקפא; להפשרה, העבר למקרר ולא השאר על השיש.

הטעם העדין שלה משתלב עם תפוחי אדמה צלויים, ירקות שורש או שעועית ירוקה. רוטב חרדל, תפוחים או פטריות מתאים במיוחד, וחשוב להוסיף אותו אחרי הצריבה כדי לא להפריע להשחמת הבשר.

כן. בעין של מותן חזיר יש 6.2 גרם שומן ל־100 גרם, לעומת 18.8 גרם במותן חזיר; לכן היא נוטה להיות רזה יותר, אך גם מתייבשת בקלות אם מבשלים אותה יתר על המידה.

אלה נתחים שונים, אך שניהם מתאימים לבישול קצר. בפילה חזיר יש 5.1 גרם שומן ו־130 קק״ל ל־100 גרם, לעומת 6.2 גרם שומן ו־146 קק״ל בעין של מותן חזיר.

לא מומלץ לאכול את הבשר נא. בשל נתח שלם עד שהמרכז מגיע ל־63°C, והמתן לפחות שלוש דקות לפני האכילה; בשר טחון צריך להגיע ל־71°C.