גבינת פרמזן

עדיף לגרר אותה כשהיא קרה, ממש לפני ההגשה; פומפייה עם חורים קטנים מתאימה לפיזור על פסטה, וחורים גדולים יותר לשבבים לסלט. אם היא רכה מדי, הכנס אותה למקפיא לכמה דקות.

עטוף את הגבינה בנייר אפייה או בנייר גבינה, והנח אותה בכלי סגור במקרר. כך היא נושמת פחות בניילון צמוד ואינה מתייבשת במהירות; חתיכה שלמה נשמרת טוב יותר מגבינה שכבר גוררה.

כן. הקפא חתיכה שלמה עטופה היטב או פרמזן מגוררת בכלי אטום; הפשר במקרר והשתמש בה בעיקר לבישול, כי המרקם עלול להיות פירורי יותר לאחר ההפשרה.

היא מתאימה לפסטה, ריזוטו, מרק מינסטרונה וסלט קיסר. הוסף אותה בסוף הבישול או ערבב לתוך ריזוטו ממש לפני ההגשה, כדי שהטעם המלוח והאגוזי שלה יישאר בולט.

כן, אם הקליפה נקייה משעווה או מציפוי שאינו אכיל. הוסף אותה לסיר של רוטב עגבניות, מרק או תבשיל בזמן הבישול, והוצא אותה לפני ההגשה; היא מעשירה את הנוזל בטעם.

במנה שדורשת גבינה קשה ומגוררת, נסה פקורינו רומנו: גם הוא מלוח ובעל טעם חד, ולכן כדאי להתחיל בכמות קטנה יותר. מעל פסטה אפשר להשתמש גם בגבינת גרנה פדנו, שטעמה עדין יותר.

פרמזן קשה, יבשה ומלוחה, ומתאימה לגירור או לשבבים; מוצרלה רכה ונמתחת כשהיא נמסה, ולכן משמשת בעיקר לפיצה ולמאפים. במאה גרם מוצרלה יש 270 קק״ל ו־27.6 גרם חלבון, לעומת 404 קק״ל ו־40 גרם חלבון בגבינת פרמזן.

כף עד שתיים של פרמזן מגוררת הן תוספת נפוצה למנה. אפשר לפזר אותן מעל הפסטה ממש לפני ההגשה, או לערבב מעט לתוך הרוטב כדי שיתחבר אליו.