פטריות

חתוך אותן לפרוסות, חמם מחבת רחבה היטב והוסף את הפטריות בשכבה אחת, בלי מלח בתחילת הטיגון. טגן 5–8 דקות, עד שהנוזלים מתאדים והן משחימות; אם המחבת צפופה, טגן בכמה סבבים.

אם הן נקיות, נגב אותן במגבת נייר או במברשת רכה. אם יש עליהן אדמה, שטוף במהירות תחת מים זורמים וייבש היטב; השריה ממושכת עלולה לגרום להן לספוג מים.

שמור אותן במקרר, באריזה מאווררת או בשקית נייר, והשתמש בהן בתוך כמה ימים. אל תשאיר פטריות לחות או סגורות בשקית אטומה, כי הן מתקלקלות מהר יותר.

כן. עדיף לפרוס ולטגן אותן עד שהנוזלים מתאדים, לצנן ולהקפיא בכלי סגור; כך הן מתאימות לתבשילים ולמרקים. פטריות קפואות מתרככות לאחר ההפשרה, ולכן פחות מתאימות לטיגון עד השחמה.

הן מתאימות לחביתה, לריזוטו, לפסטה, למרק ולמילוי של מאפים. הוסף אותן למחבת לפני הנוזלים, כדי שיזהיבו ולא יתבשלו בתוך המים שהן מפרישות.

בתבשיל או ברוטב אפשר להחליף אותן בקישואים או בחצילים חתוכים, אך הטעם יהיה שונה. אם הפטריות משמשות למילוי, עדשים מבושלות או אגוזים קצוצים יכולים להוסיף מרקם, אבל אינם תחליף לטעם הפטרייתי.

פטריות שמיועדות למאכל אפשר לאכול גם בלי בישול, אם הן טריות ונקיות, למשל בפרוסות דקות בסלט. אל תאכל פטריית בר שלא זיהית בוודאות: מינים רעילים עלולים להיראות דומים לפטריות אכילות.

שמפיניון עדינות ומתאימות כמעט לכל מנה, ואילו לשיטאקי יש טעם עמוק ובולט יותר, שמתאים במיוחד למרקים, מוקפצים וצירים. אם משתמשים בשיטאקי מיובשות, משרים אותן במים חמים עד שהן מתרככות ושומרים את מי ההשריה לציר לאחר סינון.