בצק עלים

העבר את הבצק מהמקפיא למקרר לכמה שעות או ללילה, כשהוא עטוף. לפני הרידוד תן לו להתרכך מעט, אבל עבוד כשהוא עדיין קר וגמיש; בצק חם נעשה דביק והחמאה בין השכבות נמסה.

חמם את התנור מראש ל־200–220 מעלות. הנח את המאפה על תבנית קרה, ואפה עד שהשכבות תפוחות וזהובות, לרוב 15–25 דקות לפי גודל המאפה; אל תפתח את התנור בדקות הראשונות.

למאפה שאמור לתפוח, כמו כיסונים או שטרודל, אל תדקור את הבצק; חתוך חריצי אדים קטנים בחלק העליון. לבסיס טארט שאמור להישאר שטוח, דקור אותו במזלג, כסה בנייר אפייה ומשקולות ואפה אפייה עיוורת.

השתמש בו לבורקסים, רולדת תפוחים, טארט טאטן, קיש או מקלות גבינה. למילוי מלוח, גבינה מלוחה ותרד עובדים היטב; סנן את המילוי כדי שהבצק לא יירטב.

שמור אותו עטוף היטב במקרר והשתמש בתוך יום או יומיים. אל תקפיא מחדש בצק שהופשר לגמרי, במיוחד אם הוא התחמם; שאריות אפויות שומרים בקופסה סגורה ומחזירים לפריכות בתנור, לא במיקרוגל.

אפשר, אבל המרקם שונה: פילו דק ופריך יותר ואינו תופח לשכבות עבות כמו בצק עלים. מרח שומן בין דפי הפילו והשתמש בכמה שכבות למאפה שמחזיק מילוי.

בצק עלים עם חמאה משתמש בחמאה כשומן שבין שכבות הבצק, ואילו בצק עלים רגיל עשוי לעיתים משומן אחר. במוצרי הדוגמה, בבצק עלים עם חמאה יש 511 קק״ל ל־100 גרם, לעומת 550 בבצק עלים.

בדרך כלל כן: מכינים אותו מקמח חיטה, ולכן אינו מתאים למי שנמנע מגלוטן. גם במילויים ובמאפים מוכנים עלולים להיות מרכיבים נוספים; בדוק את רשימת המרכיבים אם יש צורך להימנע ממרכיב מסוים.