רוטב בולונז

מטגנים בצל, גזר וסלרי קצוצים דק בשמן, מוסיפים בשר טחון ומשחימים, ואז מוסיפים עגבניות ומעט יין. מבשלים ברתיחה עדינה שעתיים לפחות, בסיר חצי מכוסה; אם הרוטב מסמיך מדי, מוסיפים מעט מים.

במתכונים מסורתיים מוסיפים חלב במהלך הבישול כדי לעדן את טעם הבשר והעגבניות. מוסיפים אותו אחרי שהבשר התבשל עם היין, וממשיכים לבשל עד שרוב הנוזל נספג.

הוא מתאים במיוחד לטליאטלה וללזניה, וגם לספגטי ולפולנטה. מערבבים את הפסטה עם הרוטב בסיר לדקה לפני ההגשה, כדי שהרוטב ייצמד אליה.

מצננים ומעבירים לכלי סגור במקרר, ומחממים רק את הכמות שתאכל. אפשר גם להקפיא במנות; מפשירים במקרר או מחממים ישירות בסיר על אש נמוכה, תוך ערבוב.

עדשים מבושלות, פטריות קצוצות או שילוב של שתיהן נותנים לרוטב מרקם מלא. מטגנים את הפטריות עד שהנוזלים מתאדים, או מוסיפים עדשים מבושלות יחד עם העגבניות.

בולונז מבוסס בדרך כלל על בשר וירקות ארומטיים, ומתבשל זמן רב עד שהוא סמיך. נפוליטנה הוא רוטב עגבניות, לרוב בלי בשר, ובדרך כלל בעל טעם עגבניות בולט יותר.