Eggeplomme

Knekk egget over en bolle, og la plommen gli mellom de to skallhalvdelene mens hviten renner ned. En eggeplommeseparator gjør samme jobb uten at plommen må komme i kontakt med skarpe skallkanter.

Knekk egget mot en flat benkeplate i stedet for kanten av en bolle; da er det mindre fare for at skall presser seg inn og punkterer plommen. Åpne skallet over en liten bolle, så kan du fiske ut eventuelle skallbiter uten å ødelegge resten.

Visp eggeplommen med litt varm saus i en bolle, litt om gangen, så den tempereres uten å koagulere. Rør blandingen tilbake i sausen på lav varme, og ikke la den koke; dette fungerer godt i vaniljesaus og enkelte smørsauser.

Eggeplomme gir deig og røre farge, fylde og en mørere konsistens. Bruk den blant annet i mørdeig, brioche og vaniljekrem; pensling med eggeplomme gir bakverk en blank, gyllen overflate.

Ha den i en liten, ren, lukket beholder og sett den i kjøleskapet; bruk den innen et døgn. Dekk gjerne overflaten med litt vann for å hindre at den tørker, og hell av vannet før bruk.

Ja, men rå eggeplomme kan bli seig og geléaktig etter tining. Visp inn en klype salt hvis den skal brukes i salte retter, eller litt sukker hvis den skal brukes i søte retter, merk beholderen og tin den i kjøleskapet.

Eggeplommen er den gule delen; den inneholder mesteparten av eggets fett, mens eggehviten bidrar med mer protein i forhold til energi. Per 100 g gir eggeplomme 28 g fett, mens et helt egg gir 9 g.

Eggeplomme inneholder 16 g protein per 100 g. Til sammenligning inneholder eggehvite mer protein per 100 g, men plommen bidrar også med fett som gir fylde i retter.