Kacang kering

Merendamnya semalaman dalam banyak air mempercepat pemasakan dan membantu kacang matang lebih merata; buang air rendaman, lalu bilas. Kacang lentil dan kacang polong belah biasanya tidak perlu direndam.

Setelah direndam, rebus perlahan sekitar 45–90 menit; mulai periksa setelah 45 menit karena jenis dan umur kacang memengaruhi waktunya. Tambahkan air bila permukaannya mulai tidak tertutup, dan masukkan bahan asam seperti tomat setelah kacang empuk.

Simpan dalam wadah kedap udara di tempat sejuk, kering, dan gelap. Kacang yang sudah lama disimpan bisa tetap keras meski direbus lama, jadi pisahkan dari stok baru dan gunakan lebih dahulu.

Kacang merah cocok untuk sup kacang merah, sedangkan kacang putih atau cannellini enak dimasukkan ke sup sayur dan semur. Masak sampai empuk sebelum dicampurkan agar bumbu meresap tanpa membuat bagian luar hancur.

Bisa, tetapi rendam dan masak dulu sampai empuk; kacang kering tidak dapat langsung menggantikan kacang kalengan dalam resep yang singkat. Sekitar 100 g kacang kering menghasilkan kira-kira 200–250 g kacang matang, bergantung jenisnya.

Jangan masak kacang merah kering langsung dalam slow cooker karena pemanasan perlahan tidak cukup untuk menonaktifkan fitohemaglutinin yang dapat menyebabkan keracunan. Rebus kuat dalam air segar sekurangnya 30 menit, lalu lanjutkan memasaknya sampai empuk.

Boleh. Garam sejak awal tidak membuat kacang sulit empuk; beri garam pada air rebusan, tetapi tunggu sampai kacang mulai empuk sebelum menambahkan tomat, cuka, atau bahan asam lain.