ماهی مرکب

سر و شاخک‌ها را آرام از بدن بیرون بکشید و کیسهٔ جوهر و بخش‌های داخلی را جدا کنید؛ کیسهٔ جوهر را اگر برای سس می‌خواهید سالم نگه دارید. استخوان شفاف داخل بدن و پوست نازک بیرونی را هم بردارید و بدن و شاخک‌ها را آبکشی کنید.

یا آن را خیلی کوتاه روی حرارت زیاد بپزید، یا با حرارت کم مدت طولانی بگذارید بپزد؛ زمان میانه معمولاً بافت را سفت می‌کند. برای تفت‌دادن تکه‌های کوچک، یکی دو دقیقه کافی است؛ برای خورش یا سس، حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان بدهید تا نرم شود.

حلقه‌ها را کاملاً خشک کنید، در آرد مزه‌دارشده بغلتانید و در روغن داغ، در چند نوبت، حدود یک تا دو دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند. شلوغ‌کردن تابه یا سرخ‌کردن طولانی، حلقه‌ها را سفت می‌کند.

آب‌لیمو، سیر، جعفری، فلفل و روغن زیتون با آن خوب جور می‌شوند؛ می‌توانید آن را با برنج، نان یا سبزی‌های کبابی سرو کنید. در پائیا، خوراک دریایی و پاستای دریایی هم به‌کار می‌رود.

بوی آن باید ملایم و دریایی باشد، نه تند و ناخوشایند؛ گوشت هم باید مرطوب و سفت باشد، نه لزج یا له‌شده. اگر ماهی مرکب کامل می‌خرید، ظاهر بدن و شاخک‌ها را بررسی کنید تا نشانه‌ای از خشکی یا آسیب‌دیدگی نداشته باشند.

ماهی مرکب تازه را در ظرف دربسته، در سردترین بخش یخچال بگذارید و ترجیحاً ظرف یک تا دو روز بپزید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در بستهٔ مناسب فریزر بگذارید و پس از یخ‌زدایی دوباره منجمد نکنید.

بهترین راه، یخ‌زدایی آرام آن در یخچال است؛ سپس پیش از پخت خشک‌اش کنید تا در تابه بخارپز نشود. اگر وقت ندارید، بستهٔ دربسته را در آب سرد بگذارید و بلافاصله پس از یخ‌زدایی بپزید.

خوردن خام آن خطر آلودگی و انگل دارد؛ آب‌لیمو یا سرکه به‌تنهایی آن را ایمن نمی‌کند. اگر مطمئن نیستید که برای مصرف خام آماده شده، آن را کاملاً بپزید.