زرده تخم‌مرغ

تخم‌مرغ سرد را بشکنید و زرده را آرام بین دو نیمهٔ پوسته جابه‌جا کنید تا سفیده جدا شود؛ لبهٔ پوسته ممکن است زرده را ببرد. اگر قرار است سفیده را همزن بزنید، نگذارید حتی کمی زرده وارد آن شود.

زرده را با شکر و کمی مایع سرد هم بزنید، سپس مایع داغ را کم‌کم به آن اضافه کنید. مخلوط را روی حرارت ملایم پیوسته هم بزنید تا غلیظ شود؛ برای کاستاردی نرم و بی‌تکه، نگذارید بجوشد و آن را حدود ۸۲ تا ۸۴ درجهٔ سانتی‌گراد نگه دارید.

زردهٔ خام یا نیم‌پز در سس‌هایی مثل مایونز خانگی و در بعضی دسرها، از جمله تیرامیسو، به کار می‌رود. برای این غذاها تخم‌مرغ پاستوریزه انتخاب مطمئن‌تری است؛ زردهٔ معمولی را کاملاً بپزید.

زرده‌ها را در ظرف دربسته بگذارید، رویشان کمی آب سرد بریزید تا خشک نشوند و ظرف را در یخچال نگه دارید؛ ظرف دو روز مصرفشان کنید. پیش از استفاده آب را خالی کنید.

برای غلیظ‌کردن کاستارد، کرم قنادی و سس هلندیز، و برای لطیف‌کردن خمیر تارت و شیرینی، زرده به کار می‌آید. در مایهٔ کتلت یا کوکو هم می‌تواند مواد را به هم بچسباند.

در خمیرهای شیرینی، تخم‌مرغ کامل معمولاً جای زرده را می‌گیرد، اما نتیجه کم‌چرب‌تر و کمتر لطیف می‌شود. برای لعاب روی خمیر، کمی شیر یا خامه به‌جای زرده بمالید؛ رنگ نهایی کم‌رنگ‌تر خواهد بود.

رنگ زرده بیشتر به خوراک مرغ مربوط است؛ زردهٔ زرد کم‌رنگ یا نارنجی پررنگ به‌تنهایی نشانهٔ تازگی یا کیفیت بهتر نیست. برای سنجیدن تازگی، به تاریخ مصرف و بوی تخم‌مرغ پس از شکستن توجه کنید.