मछली

मछली से समुद्र जैसी हल्की साफ़ गंध आनी चाहिए, तेज़ या अमोनिया जैसी नहीं। पूरी मछली की आँखें साफ़ और चमकीली हों, गलफड़े लाल हों; फ़िलेट नम और मज़बूत हो, चिपचिपा नहीं।

फ़िलेट को पहले कागज़ से सुखाएँ और गरम तेल वाले पैन में रखें। उसे बिना छेड़े हर तरफ़ लगभग तीन से चार मिनट पकाएँ; पलटने के लिए चौड़ा स्पैचुला लें और सिर्फ़ एक बार पलटें।

सबसे मोटे हिस्से में काँटा डालें: मछली अपारदर्शी हो और परतों में आसानी से अलग हो जाए तो पक चुकी है। तापमान नाप सकें तो बीच का हिस्सा 63 °C तक पहुँचाएँ।

कच्ची मछली को ढककर फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें और एक से दो दिन के भीतर पका लें। बाद में पकानी हो तो उसे अच्छी तरह लपेटकर फ्रीज़र में रखें।

उसे रात भर फ्रिज में पिघलने दें; तेज़ी हो तो बंद पैकेट को ठंडे पानी में रखें और पानी हर आधे घंटे में बदलें। कमरे के तापमान पर छोड़कर न पिघलाएँ।

मछली का झोल, करी, फ्राई और ग्रिल्ड मछली आम पकवान हैं। मछली करी के साथ चावल अच्छे लगते हैं; फ्राई को नींबू और सलाद के साथ परोस सकते हैं।

कच्ची मछली में परजीवी या कीटाणु हो सकते हैं, इसलिए साधारण ताज़ी मछली को कच्चा न खाएँ। सुशी या साशिमी के लिए खास तौर पर कच्चा खाने योग्य मछली लें और उसे ठंडा रखें।