अंडे की जर्दी

जर्दी को पहले थोड़े ठंडे दूध या सॉस के साथ फेंटें, फिर गरम मिश्रण धीरे-धीरे मिलाते हुए लगातार चलाएँ। इसे धीमी आँच पर पकाएँ और उबालने न दें—उबाल आने पर जर्दी फटकर दानेदार हो सकती है।

कस्टर्ड, लेमन कर्ड, हॉलैंडेज़ सॉस और कार्बोनारा में जर्दी से गाढ़ापन और मलाईदार बनावट आती है। बेक करने से पहले पेस्ट्री पर फेंटी हुई जर्दी लगाने से उसकी सतह चमकदार और सुनहरी होती है।

जर्दी को छोटे ढक्कनदार डिब्बे में रखकर उस पर इतना ठंडा पानी डालें कि वह ढक जाए, फिर फ्रिज में रखें और दो दिन के भीतर इस्तेमाल करें। पकाने से पहले पानी निकाल दें।

हाँ। जर्दी को हल्का फेंटकर जमाएँ; जमने के बाद वह गाढ़ी और जिलेटिन जैसी हो सकती है। नमकीन पकवानों के लिए जर्दी में चुटकी भर नमक और मीठे पकवानों के लिए थोड़ी चीनी मिलाने से यह बदलाव कम होता है।

कच्ची या अधपकी जर्दी में हानिकारक जीवाणु हो सकते हैं। मेयोनेज़, तिरामिसू या ऐसी डिश में जर्दी कच्ची रहती हो, तो पास्चुरीकृत अंडे लें; वरना जर्दी को अच्छी तरह पकाएँ।

जर्दी न हो तो केक या कुकीज़ में थोड़ी मात्रा में दही या बिना मीठा सेब का प्यूरी नमी दे सकता है, लेकिन स्वाद और बनावट बदलेंगे। कस्टर्ड या हॉलैंडेज़ जैसी रेसिपी में इसका सीधा विकल्प नहीं होता, क्योंकि जर्दी ही उन्हें गाढ़ा और मलाईदार बनाती है।

प्रति 100 ग्राम पूरे अंडे में 12.6 ग्राम प्रोटीन होता है, जबकि अंडे की जर्दी में 16 ग्राम होता है। पूरे अंडे में सफेदी भी शामिल होती है, इसलिए दोनों की तुलना बराबर वज़न पर करें।