Ostryga

Muszla powinna być zamknięta albo szczelnie zamykać się po lekkim stuknięciu; otwarta i niezamykająca się ostryga nadaje się do wyrzucenia. Powinna pachnieć świeżym morzem, nie kwaśno ani amoniakiem.

Włóż je do lodówki, ułożone głębszą stroną muszli w dół, i przykryj wilgotną ściereczką. Nie zamykaj ich w szczelnym pojemniku ani nie zanurzaj w wodzie; najlepiej zjedz je w ciągu jednego–dwóch dni.

Owiń ją ściereczką, ułóż głębszą stroną w dół i wsuń krótki nóż do ostryg przy zawiasie muszli. Przekręć ostrze, a potem przesuń je pod górną muszlą, by przeciąć mięsień; nie próbuj podważać muszli gołą dłonią.

Można, ale surowe ostrygi mogą przenosić drobnoustroje, a zapach i wygląd nie zawsze pozwalają je wykryć. Jedz tylko żywe, dobrze schłodzone sztuki i pamiętaj, że dokładne ugotowanie jest bezpieczniejszym wyborem.

Ułóż zamknięte ostrygi na gorącym grillu i ogrzewaj około 5–8 minut, aż muszle się otworzą. Zdejmij górną muszlę, skrop mięso cytryną lub dodaj masło czosnkowe; sztuki, które się nie otworzyły, wyrzuć.

Surowe ostrygi często podaje się z cytryną albo sosem winegret z szalotką, a grillowane — z masłem czosnkowym. Pasują też do nich pieczywo i wytrawny sos na bazie octu.

Ostrygi Rockefeller piecze się w muszlach z masłem, ziołami i bułką tartą; w wersji Kilpatrick podaje się je z sosem Worcestershire i boczkiem. Oba dania przygotowuje się z ostrygą w muszli.

W gotowanym daniu najłatwiej zastąpić ją omułkiem lub małżem: oba nadają morski smak, choć mają inną teksturę. Do potrawy jedzonej na surowo nie ma równoważnego zamiennika.