Зельц

Зельц — це спресована м’ясна страва, яку зазвичай готують зі свинячої голови та інших частин із великою кількістю сполучної тканини. Під час охолодження бульйон із природним желатином скріплює шматочки м’яса.

Наріж зельц тонкими скибками й подавай холодним із житнім хлібом, гірчицею або хроном. До нього добре пасують мариновані огірки, квашена капуста та гостра цибуля.

Вари свинячу голову й ніжки на слабкому вогні, доки м’ясо легко відходитиме від кісток, зазвичай кілька годин; знімай піну й не допускай бурхливого кипіння. Обери м’ясо, розбери його, змішай із процідженим бульйоном, щільно утрамбуй у форму й охолоди під пресом.

На зрізі мають бути виразні шматочки м’яса, рівномірно скріплені желе, без надлишку рідини чи сірих сухих країв. Перевір дату придатності й цілісність упаковки, а після відкривання оцінюй свіжість за запахом і виглядом.

Тримай його в холодильнику в закритому контейнері й нарізай чистим ножем безпосередньо перед подаванням. Якщо з’явилися кислий запах, слизька поверхня або пліснява, не їж його.

Назви й рецепти можуть перетинатися: обидві страви готують із м’яса та субпродуктів, які скріплює желатиновий бульйон. Зельц зазвичай формують як щільну спресовану масу, а сальтисон часто має більш помітні шматочки й може бути приправлений часником.

У зельці основну масу становлять спресовані шматочки м’яса, а желе лише скріплює їх. У заливному м’ясо викладають у форму й заливають бульйоном, який після охолодження утворює виразний шар желе.

Можна, але після розморожування желе іноді стає водянистим, а скибки — крихкими. Заморожуй невеликими порціями в герметичній упаковці й розморожуй повільно в холодильнику.

У порції вагою 50 г приблизно 6,2 г білка; це зручна кількість для бутерброда або холодної закуски.