Анчоус

Це та сама дрібна риба, але анчоус зазвичай продають свіжим, а солоний анчоус витримують у солі й часто в олії. Свіжий має ніжний смак; солоний — концентрований і солоний, тож його додають потроху.

Відріж голову, розкрий черевце й вийми нутрощі, а тоді промий рибу холодною водою. Щоб отримати філе, проведи пальцем уздовж хребта й обережно витягни його разом із хвостом.

Добре обсуши рибу, злегка обкачай у борошні й смаж невеликими порціями в розігрітій олії приблизно 2–3 хвилини, перевернувши один раз. Виклади на паперовий рушник і подавай одразу.

Для анчоусів по-іспанськи розклади філе в один шар, залий оцтом так, щоб він покрив рибу, й постав у холодильник приблизно на 2–4 години, доки м’якоть посвітлішає. Оцет не гарантує знищення паразитів: для такої страви використовуй рибу, попередньо належно заморожену для споживання сирою.

Зберігай його в холодильнику на льоду або в найхолоднішій зоні й приготуй того самого дня, коли купив. Якщо не встигаєш, почисть, обсуши та заморозь порційно; розморожуй у холодильнику.

Смажений анчоус добре смакує з лимоном, петрушкою та хрустким хлібом. Маринований подають як тапас із часником і оливковою олією; свіжий також додають до пасти або смажать у клярі.

Для смаження заміни його іншою дрібною рибою з ніжним смаком, наприклад сардиною, але врахуй, що вона більша й потребує більше часу. Солоний анчоус не є прямою заміною: він значно солоніший, тож його додають лише потроху.