Яичный желток

Разбей яйцо над миской и аккуратно перекладывай желток из одной половинки скорлупы в другую, пока белок не стечёт. Если желток нужен целым, удобнее разбить яйцо в ладонь с чистыми руками: белок пройдёт между пальцами.

Чтобы загустить соус, смешай желток с небольшим количеством холодной жидкости, затем постепенно влей горячую, постоянно помешивая. Грей на слабом огне, не доводя до кипения: при кипении желток сворачивается хлопьями.

Опусти яйцо в кипящую воду и вари около 6 минут, затем сразу переложи в холодную воду. Для более плотного, но ещё мягкого желтка вари примерно 8 минут.

Желток добавляют в майонез, голландский соус, заварной крем и тесто для свежей пасты. В карбонаре он помогает сделать соус кремовым: смешай его с тёртым сыром и горячей пастой уже без сильного нагрева.

Если желток нужен для смазывания теста, используй молоко или сливки — корочка будет менее яркой. Для связки ингредиентов можно добавить ложку густого йогурта, но в заварном креме такая замена не даст той же плотной текстуры.

Переложи желток в закрытую ёмкость и убери в холодильник; используй его в течение двух дней. Чтобы поверхность не подсохла, накрой желток пищевой плёнкой в контакт или залей тонким слоем холодной воды, которую перед использованием нужно слить.

В сыром желтке могут быть бактерии, поэтому для соусов и десертов без нагрева выбирай пастеризованные яйца. Обычный желток безопаснее готовить до полного схватывания, особенно если блюдо будут есть маленькие дети.

В желтке 16 г белка на 100 г, а в целом курином яйце — 14,1 г. Большая часть яичного белка находится в белке яйца, а желток даёт блюду жирность и насыщенный вкус.