Телячья отбивная

Достань мясо из холодильника примерно за 20 минут, обсуши и посоли. Обжаривай на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла по 3–4 минуты с каждой стороны, затем дай отдохнуть 5 минут; толстую отбивную доведи в духовке при 180 °C.

Надёжнее всего проверить температуру в самой толстой части, не касаясь кости: для целого куска телятины ориентир — 63 °C, после чего мясу дают постоять не менее 3 минут. Если готовишь отбивную для ребёнка или предпочитаешь мясо без розовой середины, прожарь её тщательнее.

Выбирай кусок толщиной около 2–3 см с ровным слоем мяса и небольшими прожилками жира: он меньше пересохнет при жарке. Мясо должно быть упругим, без липкости и резкого запаха; тонкие отбивные удобнее жарить быстро, толстые — сначала подрумянить, а затем довести в духовке.

Держи её в закрытой ёмкости на нижней полке холодильника и приготовь в течение 1–2 дней после покупки. Для более долгого хранения заморозь порционно; размораживай медленно в холодильнике, а не на столе.

К ней подходят картофельное пюре, запечённые овощи, зелёная фасоль и салат с кисловатой заправкой. Для классической подачи полей отбивную соусом из сока со сковороды, добавив немного бульона и лимонного сока.

Телячья отбивная обычно мягче и имеет более деликатный вкус, а баранья — выразительный и более жирный. В бараньей отбивной 223 ккал и 16,3 г жира на 100 г, в телячьей — 189 ккал и 13 г жира.

Ориентируйся на одну отбивную весом примерно 120–180 г без кости; если она на кости, часть веса приходится на кость. Учитывай, что мясо при жарке теряет влагу и становится легче.

Для похожего нежного вкуса возьми антрекот из телятины или телячью котлету на кости; их можно готовить тем же способом, но время зависит от толщины. Баранья отбивная тоже подойдёт, если тебе нравится более насыщенный вкус.