Свиные отбивные из центральной части

Обсуши мясо, посоли и обжарь на хорошо разогретой сковороде с небольшим количеством масла примерно по 3–4 минуты с каждой стороны, если отбивные толщиной около 2 см. Готовь до 63 °C в центре, затем дай мясу отдохнуть 3 минуты.

Разогрей духовку до 200 °C, быстро подрумянь отбивные на сковороде и допеки 6–10 минут — время зависит от толщины. Проверь температуру в самой толстой части: она должна достигнуть 63 °C; после этого оставь мясо на 3 минуты.

Ищи ровные по толщине куски с розово-красным мясом и тонкими белыми прожилками жира: они помогают отбивной не пересохнуть. Куски одинаковой толщины приготовятся одновременно; перед жаркой можно слегка отбить их через плёнку.

Сырые отбивные держи в закрытой ёмкости на нижней полке холодильника и приготовь в течение 3–5 дней после покупки; для более долгого хранения заморозь. Готовое мясо убери в холодильник не позднее чем через 2 часа и съешь в течение 3–4 дней.

К ним хорошо подходят картофельное пюре, запечённые яблоки или капуста, а для свежего контраста — салат с горчичной заправкой. Кислая добавка, например лимонный сок или яблочный соус, оттеняет насыщенный вкус свинины.

Отбивные обычно нарезаны отдельными порционными кусками и могут включать кость или заметный край жира. У свиной корейки без кости меньше жира: 3,09 г на 100 г против 9,6 г в отбивных, поэтому её легче пересушить.

В порции около 112 г — 21 г белка. Это крупный кусок мяса; порция размером с ладонь обычно удобна для основного блюда.