Растительные масла

Для сильного нагрева бери рафинированное масло: например, подсолнечное или рапсовое. Нерафинированное ароматное лучше оставить для салатов и готовых блюд; если масло на сковороде задымилось, сними её с огня и не используй это масло.

Можно, если нагрев умеренный и масло не начинает дымиться, но его яркий вкус может перебить блюдо. Для длительной жарки и высокой температуры удобнее рафинированное масло.

Плотно закрывай бутылку и держи её в тёмном прохладном шкафу, подальше от плиты и окна: свет и тепло ускоряют прогоркание. Оливковое масло первого отжима тоже обычно хранят в шкафу, а не рядом с источником тепла.

Прогорклое масло пахнет старой краской, воском или залежавшимися орехами, а на вкус бывает резко неприятным. Такое масло не используй; не пытайся перебить запах специями или нагревом.

В кексах и маффинах нейтральное масло можно заменить примерно таким же количеством растопленного сливочного масла; выпечка получится с более выраженным сливочным вкусом. В тесте, где масло отвечает за рассыпчатость, замена может изменить текстуру.

Для домашней жарки лучше не использовать его снова, если оно потемнело, пенится, дымило или пахнет горелым. Если масло осталось чистым после короткой жарки, дай ему остыть, процеди через мелкое сито и храни закрытым в прохладном тёмном месте.

Для овощных салатов подойдут оливковое масло первого отжима, нерафинированное подсолнечное или кунжутное: выбирай по желаемому аромату. Если вкус масла слишком яркий, смешай его с лимонным соком или уксусом.