Сливки

Бери сливки с жирностью около 30% или выше: менее жирные обычно не держат форму. Хорошо охлади сливки, венчики и миску — так они взобьются быстрее и устойчивее.

Сначала прогрей сливки отдельно, затем понемногу влей их в соус, помешивая. Не кипяти: для сливочного соуса достаточно тихого нагрева, пока он не станет горячим и слегка не загустеет.

Можно, но после размораживания они часто расслаиваются и хуже взбиваются. Замороженные сливки лучше использовать в супах, соусах или выпечке; размораживай их в холодильнике и тщательно размешай.

Сливки для взбивания обычно жирнее: в похожих продуктах около 35,3 г жира на 100 г, а в сливках для готовки — около 20,2 г. Первые дают более пышную пену, вторые удобнее для соусов и супов.

Для более лёгкого соуса возьми молоко и загущай его небольшим количеством муки или крахмала. Сметана тоже подходит, но добавляй её в конце и не кипяти, чтобы она не свернулась.

Сливки добавляют в крем-супы, пасту, жюльен, соусы и десерты. В кофе их вливают прямо перед подачей, а взбитые сливки кладут на ягоды, пироги и горячий шоколад.

Закрой упаковку и поставь сливки в холодильник, не оставляя надолго при комнатной температуре. После вскрытия ориентируйся на срок хранения, указанный на упаковке, и не используй сливки с кислым запахом или свернувшейся текстурой.

Чаще всего они недостаточно жирные или тёплые. Охлади сливки и инструменты; если сливки уже стали зернистыми и отделилась жидкость, ты перебил их — это начало превращения в масло.