Оленина

Вырезку и другие мягкие куски быстро обжарь на хорошо разогретой сковороде, затем доведи до готовности на умеренном огне и не передерживай: в оленине мало жира. Жёсткие куски лучше долго тушить под крышкой с небольшим количеством жидкости.

Нарежь вырезку поперёк волокон на стейки толщиной около 2–3 см и жарь на сильном огне примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, затем дай мясу отдохнуть. Для безопасности цельный кусок должен прогреться внутри как минимум до 63 °C и постоять 3 минуты; фарш готовь до 71 °C.

Вымачивать оленину не обязательно. Маринад из масла, можжевельника, чеснока и вина или уксуса помогает добавить аромат; маринуй мясо в холодильнике, а перед жаркой обсуши, чтобы оно подрумянилось, а не тушилось.

Оленина подходит для жаркого, рагу, гуляша, котлет и пельменей. Для тушения хорошо сочетаются грибы, лук, корнеплоды, можжевельник и красное вино.

Ближе всего по способу приготовления — мясо лося или косули: постные куски можно жарить быстро, а более жёсткие тушить. Баранина жирнее и имеет более выраженный вкус, поэтому готовое блюдо получится другим.

Оленина заметно постнее: в ней 0,8 г жира на 100 г, а в баранине — 8,8 г. Поэтому оленина быстрее пересыхает при жарке и особенно хорошо получается при короткой обжарке или долгом тушении.

Держи сырую оленину в закрытой ёмкости на нижней полке холодильника и приготовь в течение 1–2 дней. Для более долгого хранения заморозь порциями в герметичной упаковке; размораживай в холодильнике, а не на столе.