Конина

Обсуши мясо, быстро обжарь на хорошо разогретой сковороде и не передерживай: конина обычно постнее говядины. Целый кусок доведи внутри до 63 °C и дай ему отдохнуть не менее 3 минут; тонкие стейки готовятся особенно быстро.

Нарежь мясо кусочками, сначала обжарь, затем туши под крышкой в небольшом количестве жидкости на слабом огне около 1,5–2 часов. Если кусок остаётся жёстким, продолжай тушить и подливай горячую воду или бульон.

Конину кладут в бешбармак, а из жирной части готовят казы — колбасу в натуральной оболочке. Для бешбармака мясо отваривают до мягкости и подают с лапшой и луком; казы варят на слабом кипении, чтобы оболочка не лопнула.

Для стейка ищи ровный кусок без толстых сухожилий; вырезка и тазобедренная часть подходят лучше, чем жёсткие рабочие мышцы. Для долгого тушения можно взять кусок с соединительной тканью: при медленном приготовлении она размягчается.

Убери её в холодильник в закрытой ёмкости и приготовь в течение 1–2 дней. Для более долгого хранения заморозь порциями при −18 °C; размораживай в холодильнике, а не на столе.

В тушёных блюдах её проще всего заменить говядиной или бараниной: нарежь мясо такого же размера, но учитывай, что время приготовления может отличаться. Для более постного варианта подойдёт оленина.

Сырую конину не пробуй: сырое мясо может содержать опасные микроорганизмы. Фарш и рубленые изделия готовь до 71 °C в центре; после разделки мой руки, нож и доску.