Баранина

Для долгого тушения бери лопатку, шею или грудинку: соединительная ткань размягчится, а мясо станет сочным. Для шашлыка подойдут корейка и мякоть ноги; нарежь куски одинакового размера, чтобы они прожарились равномерно.

Лопатку или шею туши под крышкой на слабом огне примерно 2–3 часа, добавив немного жидкости; готовность проверяй вилкой — мясо должно легко разделяться. Крупный кусок ноги удобно запекать при 160–170 °C до мягкости, не пересушивая поверхность.

Срежь излишки наружного жира: именно в нём запах обычно выражен сильнее. Для шашлыка замаринуй мясо с луком, перцем и небольшим количеством лимонного сока или уксуса; избыток кислоты может сделать поверхность рыхлой.

Держи её в закрытой ёмкости на нижней полке при температуре не выше 4 °C и приготовь за 1–2 дня. Для более долгого хранения заморозь порциями; размораживай медленно в холодильнике, а не на столе.

Баранину кладут в шурпу и плов, из неё делают шашлык и фарш для самсы. Для шурпы хороши мясо на кости и долгое тихое кипение, а плов часто готовят с обжаренными кусочками лопатки или ноги.

Ягнятиной обычно называют мясо молодого животного, а бараниной — мясо овцы постарше. Ягнятина, как правило, нежнее и мягче по вкусу; баранине чаще нужны маринование или длительное тушение.

Замени её говядиной с лопатки или голяшки: эти куски тоже хорошо размягчаются при долгом тушении. У свинины вкус мягче, поэтому для близкого пряного оттенка добавь кумин, кориандр и чеснок.

Да, баранина богата цинком: в порции 100 г содержится 3,6 мг. Особенно заметно содержание цинка в мясе по сравнению со многими другими продуктами.