Баранья голяшка

Это нижняя часть ноги барана с плотными мышцами, соединительной тканью и костью. При долгом медленном тушении мясо становится мягким, а бульон — насыщенным.

Обжарь голяшку со всех сторон, затем туши под крышкой в небольшом количестве жидкости при слабом кипении примерно 2,5–3,5 часа. Она готова, когда мясо легко отходит от кости.

Сначала обжарь мясо, переложи в жаропрочную кастрюлю с луком, чесноком и бульоном и плотно накрой. Запекай при 150 °C около 3 часов, пока голяшка не станет мягкой.

Ищи кусок с плотным мясом, равномерным цветом и неповреждённой костью; запах должен быть свежим, без кислых или затхлых нот. Передняя голяшка обычно тоньше, задняя — мясистее.

К ней хорошо подходят картофельное пюре, полента, фасоль и корнеплоды, приготовленные в той же жидкости. В блюдо можно добавить розмарин, тимьян, чеснок и немного красного вина.

Голяшка — нижняя часть ноги, с большим количеством соединительной ткани; её обычно долго тушат. Баранья нога — более крупный отруб, который часто запекают целиком или нарезают на стейки.

В бараньей голяшке 25 г белка на 100 г, а в говяжьей — 20,2 г. Обе хорошо подходят для долгого тушения, но вкус баранины обычно выраженнее.

Убери её в холодильник не позднее чем через 2 часа после приготовления, в закрытой ёмкости вместе с соусом, чтобы мясо не пересыхало. Съешь в течение 3–4 дней или заморозь порциями.